franskar matarvenjur á jólunum

Frönsku jólin eru ekki neitt neitt miðað við íslensku aðventuna og hátíðina með tilheyrandi röð af fjölskylduboðum og átveislum. Frakkar borða þó góðan mat, flestir gera sér dagamun á aðfangadagskvöld og svo aftur á jóladag, sem og um áramótin. Aðfangadagur er þó fullur vinnudagur, svo þetta er ekki sama hátíðarstundin og á Íslandi. Til dæmis var troðfullt hjá hárgreiðsludömunni niðri á horni þegar maðurinn minn var á leið heim úr vinnunni um hálfsjö í gærkvöldi. En hér kemur að gamni örlítill listi yfir það sem Frakkar borða helst um jólin:

Forréttir:
Foie gras de canard (andalifur) eða foie gras d’oie (gæsalifur). Þetta er borðað á ristuðu franskbrauði (pain de mie) með grófu salti og svörtum pipar og smjöri ef vill, persónulega finnst mér lifrin nógu feit ein og sér. Dásamlega góður forréttur sem dýravinir elska að hata vegna óhugnarlegra framleiðsluaðferða. Hægt er að fá lifrina í ýmsum útgáfum:
Hrá (cru) er lifrin steikt á pönnu í sneiðum og borin fram heit strax.
Heil og hálfsoðin (mi-cuit) lifur í loftþéttum umbúðum er mjög góður kostur, þarf bara að taka úr ísskáp örstuttu fyrir notkun og skera í sneiðar.
Í dósum eða krukkum er hún ýmist heil (entier) sem þýðir að það eru bitar og „æðar“ í henni eða í bloc sem þýðir að hún er fínhökkuð. Mörgum finnst þetta besta afbrigðið því maður verður minnst var við lifraráferðina sem fólki getur þótt óspennandi. Mjög góður kostur og langódýrastur.
Með andalifur þykir best að drekka mjög sætt hvítvín, t.d. Montbazillac. Mér finnst líka kampavín geta gengið, en það get ég aldrei drukkið sætt. Einnig er púrtvín gómsætt með andalifur.

Ostrur, 6 – 12 á mann (huîtres). Best er að kaupa þær á mörkuðum og láta opna þær fyrir sig. Annars þarf sérstakan hníf og mikla leikni. Ég bragðaði grillaðar ostrur með rjómasósu í fyrsta skipti á þessu ári, það var mjög ljúffengt en langoftast eru þær bara hráar á ís, bornar fram með sítrónubátum, rauðvínsediki með fínt hökkuðum skalottlauk (vinaigre à l’échalote), rúgbrauði (pain au seigle) og smjöri.
Ostrur eru alls ekki allra, sumir verða mjög veikir af þeim, sumum finnst þær bara óhugnalegar, aðrir eru sólgnir í þær.

Ýmsar pylsur (saucissons sec) og kæfur (patés) eru alltaf skotheldir og klassískir forréttir.

Aðalréttir:
Hinn hefðbundni aðalréttur jólanna er boudin blanc eða boudin noir. Þetta eru blóðpylsur einhvers konar. Ekki vondar en ég myndi aldrei hafa þetta á borðum hjá mér um jólin og þegar mér var boðið í hefðbundin frönsk jól var höfð ein pylsa til að bragða á áður en sjálfur aðalrétturinn var borinn fram, það var eingöngu fyrir útlendinginn sem átti að fá að kynnast hefðunum. Boudin fæst hjá öllum slátrurum (boucher). Þetta er kannski svolítið eins og hangikjötið hjá okkur, tengist jólunum en sjaldan borðað á aðfangadagskvöld.

Mér heyrist þó flestir borða kalkún (dinde) með fyllingu.

Annar góður og algengur aðalréttur sem ég hef oft á jólunum hér eru andabringur (magret de canard). Hér eru mjög fínar leiðbeiningar á íslensku um hvernig skal elda þær. Andabringur eiga alls ekki að vera gegnsteiktar, heldur vel bleikar, jafnvel blóðugar.
Með þeim ber ég yfirleitt fram kartöflubáta bakaða í ofni með grófu salti og ólífuolíu og epla- og perumauki sem ég sýð niður í potti (um 6 epli og 6 perur) með lögg af calvados (eplabrandí frá Normandí – má sleppa) og kryddað með engifer (gingembre).

Fiskur eins og skötuselur (lotte) er vinsæll í kringum jólin til að hvíla sig á kjötátinu, sem og sjávarréttabakkar, sem annað hvort eru pantaðir hjá fisksala eða farið út að borða á einu af brasseríunum (í París, t.d. Bofinger, Wepler, La Rotonde Parnasse…)

Lambalærið sló í gegn hjá mér í gær. Ég á nú þrjá franska matarelskhuga, tengdapabbi er búinn að þakka fjórum sinnum fyrir sig í dag. Franskt lambakjöt getur verið mjög gott og, líkt og með fiskinn, er það fásinna hjá Íslendingum að vilja ekki bragða á því í útlöndum. Það getur verið misjafnt og langöruggast er að kaupa það hjá dýrum og fínum slátrurum. Við pöntuðum gott læri fyrir um hálfum mánuði síðan og bragðið hefði áreiðanlega gabbað hvaða Íslending sem er.

Ostabakki:
Frökkum finnst ostar órjúfanlegur hluti af vel heppnaðri veislumáltíð. Það fer alveg eftir smekk hvaða ostar eru á boðstólnum, það er nóg að hafa þrjá, en flottast að hafa 5 eða 6 mismunandi osta á bakkanum. Hér koma nokkrar uppástungur
Tomme de chèvre (hvítur harður geitaostur, algert sælgæti ef maður þolir geitaostabragðið sem er ekkert líkt norska brúna geitaostinum).
Beaufort, harður alpaostur, bragðmikill.
Roquefort, hinn eini sanni blái ostur. Margir borða hann með smjöri til að milda bragðið aðeins.
Munster, gulur, mjúkur að innan.
Brie, camembert, alltaf sígildir og sérlega góðir ostar.
Saint Marcelin, mjúkur og sterkur, seldur í leirskál.
Svo er náttúrulega gott að kaupa crottin de chèvre, litla geitaostakúlur og skera í sneiðar og leggja ofan á brauð og grilla í ofni. Td. hunang eða ferskur basilik ofan á og grænt salat með og þið eruð komin með gómsætan forrétt.
Með ostabakkanum er oft borið fram grænt salat með vinaigrette-sósu.

Eftirréttir:
Á jólunum er yfirleitt annað hvort súkkulaðiterta eða ísterta í formi eldiviðarlurks (buche de Noël). Lurkarnir fást í öllum matvörubúðum og bakaríum, og til er fjöldi uppskrifta, þá er búin til rúlluterta sem er svo skreytt vandlega með kremi, sem gerð er viðaráferð. Sjálf bý ég oftast til ís (var með toblerone-ís í gær) eða súkkulaðimús:
6 egg aðskilin (og þarf að vanda vel, engin rauða í hvítunum).
200 g svart súkkulaði
smá salt.
Hvíturnar stífþeyttar með örlitlu salti. Súkkulaðið brætt í vatnbaði eða varlega í örbylgjuofni, rauðurnar þeyttar með gafli í skálinni sem músin verður í og súkkulaðinu hellt í mjórri bunu út í og hrært vel á meðan.
Setja þriðjung af hvítunum og blanda varlega með sleikju. Síðan blanda restinni smátt og smátt við án þess að hræra loftið úr. Það er allt í lagi þó músin sé dálítið mislit og ljós, hún jafnar sig í ísskáp. Geymist í minnst 3 klst. en þetta er mjög gott að gera daginn áður.
Hægt að setja smá appelsínulíkjör eða koníak út í súkkulaðið. Berið fram eina sér, eða t.d. með þeyttum rjóma og ávöxtum. Auðvitað má gera mjólkursúkkulaðimús ef fólk er ekki fyrir svarta súkkulaðið.

AÐFERÐIR TIL AÐ BORÐA Á SIG GAT
Sumir hafa tvo aðalrétti, einn fiskrétt og einn kjötrétt, ásamt vitanlega forrétti, ostum og eftirrétti en það er ofát sem ég hef aldrei getað hugsað mér að taka þátt í. Eins er til fyrirbrigðið Le trou Normand (Normandíska holan), en þá er fyrst borðað fjórréttað og desertinn er sorbet með calvados eða vodka út á og svo er aftur borðað fjórréttað. Þetta er enn meira ofát sem ég myndi aldrei láta plata mig út í heldur. Sorbetinn með áfenginu grefur holu í magann og myndar pláss fyrir næstu umferð.

Lifið í friði.

22 Responses to “franskar matarvenjur á jólunum”


  1. 1 SM 25 Des, 2009 kl. 8:43 e.h.

    Takk fyrir fræðsluna 🙂

    Ég er sammála þessu með franska lambakjötið, hef fengið mjög gott sem minnir mig helst á íslenskt kjöt sem hefur ýmist fengið að hanga dálítið vel eða jafnvel bragðið af veturgömlu.. kann vel við það.

  2. 3 ella 25 Des, 2009 kl. 10:20 e.h.

    Fyrr má nú éta en….

  3. 4 GG 26 Des, 2009 kl. 12:04 f.h.

    Gaman að lesa svona matarfærslur! Takk kærlega fyrir.

  4. 5 hildigunnur 26 Des, 2009 kl. 12:14 f.h.

    …springa

    snilldarfærsla, verst hvað ég er ekki svöng – þarf að lesa þetta aftur á morgun :þ

  5. 6 Þór Eysteinsson 26 Des, 2009 kl. 12:33 f.h.

    Takk fyrir þetta, Kristín. Hef þá skoðun að frönsk matargerð sé alltaf stórkostleg. Þess vegna er ég forvitinn að fá að vita hvernig menn elda skötusel (lotte) í Frans á þessum tíma, og hvaðan menn þar fá þann fisk, úr því hann er eins vinsæll og þú nefnir.

  6. 7 Guðmundur Pétursson 26 Des, 2009 kl. 2:40 f.h.

    Það er gaman að lesa færslur eftir fólk sem kann skil á því sem það fjallar um.

  7. 8 Svanfríður 26 Des, 2009 kl. 7:06 f.h.

    Þetta var skemmtileg og gagnleg færsla.takk fyrir hana:)

  8. 9 parisardaman 26 Des, 2009 kl. 8:48 f.h.

    Takk, öllsömul. Guðmundur, ég gæti nú alveg verið að blöffa:) Þór, ég er næstum viss um að skötuselurinn veiðist við Frakkland, Atlandshafsmegin. Reyndar hef ég ekki keypt hann í háa herrans tíð og get ekki alveg munað þetta. Eini fiskurinn sem ég leyfi mér að splæsa í fyrir utan eldislax er þorskur, sem er dýr og ljúffengur. Skötuselurinn er bara snöggsoðinn (jafnvel gufusoðinn) eða bakaður stutt í ofni, eftir smekk, líkt og annar fiskur. Ég skal tékka á uppruna og fleiru næst þegar ég fer út á markað og setja í sérfærslu.

  9. 10 valmundur valmundsson 26 Des, 2009 kl. 10:37 f.h.

    Takk fyrir frábæran pistil um franska jólamatarsiði. Alltaf gaman að fræðast um franska matargerð.
    Íslenskur skötuselur er seldur í töluverðu magni til Frakklands en þeir veiða einnig mikið sjálfir. Skötuselurinn er mikill flökkufiskur og hér við land hefur veiðst skjössi sem var merktur við Skotland.
    Jólakveðja frá Eyjum

  10. 11 Thrainn Kristinsson 26 Des, 2009 kl. 10:44 f.h.

    Æðislega gaman að lesa þetta!

  11. 12 ella 26 Des, 2009 kl. 10:48 f.h.

    Skilaboð til þín hjá næstsíðustu færslu hjá mér.

  12. 13 parisardaman 26 Des, 2009 kl. 10:57 f.h.

    Takk, Valmundur fyrir fróðleikinn um ferðalanga hafsins. Og Þráinn, ert þú gamall skólafélagi?

  13. 14 hkr 26 Des, 2009 kl. 11:25 f.h.

    Gleðileg jól,
    dásamleg færsla, kveðja, Herta

  14. 15 Sveinn G. 26 Des, 2009 kl. 3:14 e.h.

    Sæl, góður og fróðlegur pistill.

    Viltu ekki hafa lauksultu eða fíkjusultu með Fois Gras-inu?

    Varðandi skötuselinn þá hefur sá Íslenski aðallega verið fluttur út ferskur og er frekar dýr og hefur helst selst í Belgíu. Ferskur skötuselur kemur mikið frá Skotlandi og Írlandi einnig er Íslenskur fiskur unninn ferskur í Bretlandi og fluttur yfir til Frakklands sem flök.

    Það kemur töluvert af skötusel frá Austurströnd Bandaríkjana og Kanada, ferskur til Frakklands.

    Frystur Skötuselur kemur til Frakklands frá öllum ofangreindum löndunum og einnig frá Brasilíu, Namibíu og mikið magn hefur verið að koma frá Kína en það er allt önnur tegund sem hefur sama sölunafn hér í Frakklandi (lotte). Sá Kínverski hefur verið mjög vinsæll í matvöruverslunum hér í Frakklandi vegna verðsins sem er töluvert lægra en af öðrum uppruna. Gæði þess Kínverska eru mun lakari en af skötusel sem kemur úr Atlantshafinu.

  15. 16 Bjarni J 27 Des, 2009 kl. 12:36 e.h.

    Þetta var skemmtileg og fróðleg grein. Takk.
    Bj.

  16. 17 Inga 27 Des, 2009 kl. 1:13 e.h.

    Takk fyrir frábærar upplýsingar um foie gras. Hef lengi velt fyrir mér merkingum á dósum sem fást í Hagkaupum (rándýrt) og þar sem frönskukunnátta er í núlli er ég nú orðin margs vísari. Veit einhver hvort fæst hrá andarlifur á Íslandi?

  17. 18 Elvar Örn 27 Des, 2009 kl. 3:40 e.h.

    Takk fyrir frábæran pistil.

    kv,
    elvar

  18. 19 parisardaman 27 Des, 2009 kl. 4:45 e.h.

    Takk öllsömul og jú, Sveinn, sulta er oft mjög góð með foie gras, t.d. fíkju eða döðlumauk. Nú eða einmitt bara gráfíkjur eða döðlur. Frábært að fá svona mikið af fiskifróðleik, þar er ég síður en svo á heimavelli.

  19. 20 hke 27 Des, 2009 kl. 10:22 e.h.

    Vá. Ég varð næstum svöng (þótt ég sé enn pakksödd eftir jólin). Skemmtileg lesning. Btw: sá mynd af þér á bls. 40 í góðri bók sem ég fékk í jólagjöf.

  20. 21 Harpa Þórs 27 Des, 2009 kl. 10:48 e.h.

    Takk Kristín fyrir fróðleik öllum til handa.
    Ég verð að fá að segja frá því þegar ég smakkaði fyrst gæsalifur í Frakklandi á heimili vinkonu minnar. Búið að panta þessa ægilega fínu hráu lifur frá vini húsmóðurinnar, veitingahúsaeigandanum á næsta horni í flottu 16. hverfi Parísarborgar og vinkona mín hafði áður en hún bauð mér sagt mér að ég fengi það fínasta af öllu fínu! Húsmóðirin sá um að elda mi-cuit útfærsluna og allir horfðu spenntir á hvernig Íslendingnum þætti þessi herramannsmatur. Ég man enn hryllinginn þegar ég setti fyrsta bitann upp í mig og í fyrsta sinni á ævinni gat ég ekki klárað matinn og skammaðist mín ógurlega. Gestgjafarnir urðu vonsviknir, það var alveg ljóst, en vinkona mín sá að ég var enn meira miður mín yfir þessari velgju í mér að geta ekki borðað matinn. Þá hafði ég óljósa hugmynd hvernig lifrin var fengin úr fuglinum. Í dag fæ ég vatn í munninn við tilhugsunina um að snæða franska andalifur og veit fátt betra á hátíðarstund…það var bara í þetta eina fyrsta skipti sem ég gat ómögulega komið matnum ofan í mig.
    Jólakveðja til Parísar!

  21. 22 parisardaman 28 Des, 2009 kl. 8:50 f.h.

    Skemmtileg saga, Harpa. Hke: jú já, maður er bara kominn í bók, Sælkeragöngur um París og Sælkeraferð um Frakkland eru reyndar mjög skemmtilegar bækur, hún Sigríður Gunnarsdóttir er listakokkur og setur þarna fram auðveldar og góðar franskar uppskriftir.


Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s





%d bloggurum líkar þetta: